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香料是整的用还是打细了用好 香料怎么用比较好

我们都知道,香料是比较常见的一种佐料,它的种类比较多,不同的香料有不同的作用,适合做不同的食物,很多人做菜都会用来香料。香料的使用也是很有讲究的,那么香料是打碎了好还是整个用好呢?下面让我们具体来看看吧!

香料打碎了好还是整个用好

第一:打碎的香料适合放进炒底料中,如:烤鱼底料中,烧牛肉中,卤肉中也可以.等等...

第二:整的香料用小火加油炒至同样可以使香料味散发出来!再加入大葱洋葱.胡萝卜.芹菜都能提取复合香料,卤料就是以复合为主。

一般情况我们都没有打碎!当特殊烹调需要时我们是需要打碎的。但是这种处理方法有个前提,那就是香料要干净,打碎前分好类让其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。还有就是太细小的香料没有特别要求已经没必要再打碎了!香料打碎自然有他的好处,比如出香气快且浓厚而且便于混合及量比使用!但也有他的不足,比如破壁香料风味有些会有变化,还有就是不便提前去除异味,以及使用范围比较局限,保存需要认真!所以要结合实际情况选择,答案没有绝对,实用最好!

香料打碎用的优缺点优点:

1.出味快,并统一

我们使用的香料中有很多大块的,比如桂皮、良姜、肉蔻等,也有很多小块的,如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起,装入香料包,小块的香料下入卤水中很快就会出香,而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味,所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后,这样基本都可以在同一时间并且很快出味。

2.利于风味的保持

香料打碎以后,出香快了,但是香味持久性就短,所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。

缺点:

1.卤水颜色容易发黑

我们使用的香料中很多都有黑色素,粉碎以后更容易溶解在卤水中,长时间的卤煮可使卤水越来越黑,对成品卤肉颜色要求高的并不适合。

2.不利于香料本身的异味去除

香辛料本身有很多的异味和苦色味,特别是苦香型的香料,一般要经过长时间浸泡,或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎,就不方便异味的去除,并且可能就会将异味带入卤水中,引起卤水发黑或者发苦。

香料整颗用的优缺点优点:保持卤水不发黑

这一方面正是打碎香料用的缺点,香料使用前可以进行浸泡、清洗,然后装包使用,不仅可以将香料本身异味最大量的去除,并且保持卤水不易发黑。

缺点:不利于风味的保持

将大块的香料敲断使用,使香料大小均匀,并利用出香慢的特点,一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐,往往使用到二到三次时,香味便会越来越淡,卤出的成品风味就略有差别。

总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大,与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好,还不如说香料和卤水比例更重要一些。

很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料,其实我并不那么很为,虽然每次打碎的香料用量少,但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大,可是能用两三次,相比较而言,两种使用方法的成本差不多。

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